Zander kross gebraten auf Fenchel-Karotten-
                          Birnen-Gemüse
     by Alfons Schuhbeck

    Zutaten für 4 Portionen
    Gemüse:
    2 kleinere Fenchelknollen
    2 Karotten
    1 bis 2 TL Öl
    125 ml Gemüsebrühe
    1/2 ausgekratzte Vanilleschote
    1/2 Knoblauchzehe
    1 bis 2 EL Butter
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Prise Cayennepfeffer
    1 reife, feste rotbackige Birne
    1 bis 2 EL Puderzucker

    Zander:

    500 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet
    1 TL Öl
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

     

     

    Gemüse:
    Den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und in 2 bis 3 cm große Blätter schneiden. Die Karotten schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Fenchel und Karotten bei milder Hitze in einem Topf im Öl etwas anschwitzen, die Brühe dazu geben, Vanille und Knoblauch dazu geben und zugedeckt bei sanfter Hitze in etwa 8 Minuten fertig garen. Die Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Birne waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. n einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten und in das Fenchelgemüse mischen. Knoblauch und Vanille entfernen.
    Zander:

    Die Zanderfilets in 8 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten einlegen, 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, salzen und pfeffern.
    Anrichten:
    Das Gemüse mit dem Sud auf warmen Tellern anrichten und die Zanderfilets daneben setzen.
      Zubereitungszeit:    ca. 45 Minuten         Wartezeit: